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烧鸡 微刊发表

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发表于 2019-4-24 08:37:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 赵正祥 于 2019-4-24 09:14 编辑

烧鸡
周村   赵正祥 26D5B729-D1B3-44F3-9C1C-322DEAC217E2.jpeg
我们都吃过烧鸡,可为什么叫烧鸡?周村有崔家烧鸡,刁家烧鸡等,可他们也都说不出个一二来。只知是祖辈传下来的,祖祖辈辈都这么干。

传说,一百多年前,周村商贾云集,生意火爆,经营丝绸,布料的很多,因而饭馆菜馆比比皆是。有家菜馆,老板张老头,带着女儿张丽和徒弟邵三做鸡菜卖。由于做食品生意的太多,生意不好做。特别到了夏天,卖不掉,又不好保存,三两天下来,鸡菜就变味倒掉。一夏天张老板竟把本钱赔进去了,没办法,张老板只好对邵三说,徒儿,非我赶你走。你也看到了,这生意做不下去了,我不能耽误你,只好请你另找高门吧!

邵三聪明伶俐,手脚勤快,与师妹张丽起五更睡半夜地锅上锅下忙活,早就有了感情。一听张头叫他卷铺盖,怎么可能愿意呢?就哀求道师父,说叫他离开,生意也不见得就好了,师父可是就多他一口?再说,减口也不是救穷的法子,还是他们几个一起,共同想方设法度过这个难关才是正道。


张头听了,叹口气对徒弟说,要是你能出法子叫生意好起来,你就留我家一辈子,我也不会赶你。邵三一听,挺高兴,跟师傅说给他点时间,他想想法子。于是,他悄悄找到张丽,把自己的想法一说,张丽听了,暗暗高兴,佩服自己的眼力,邵三果然是个有办法的小伙子。


原先,他们卖的鸡菜是剁碎了的。这次邵三把整只鸡放到油锅里炸一下,炸的外表黄灿灿的,然后捞起来,控干油,放到卤锅里,小火慢煮。第二天早晨起来,满屋喷香,连张头也奇怪。邵三把鸡端到柜台上,涂上红油,改名红鸡出售。


人们一见整鸡,又闻到香味,感到新鲜,纷纷都来购买,尝尝美味可口,从此张家生意红火起来。几个月的时间不仅扭亏,还有盈利。邵三看着张老头天天对着自己笑,就大着胆子问:师傅,你曾答应我和师妹的婚事,就办了吧!张老头一听,心里一惊,邵三又说:你不是说生意好了,让我在这里过一辈子……张老头支支吾吾,一时不知说什么好。不答应这们亲事又怕邵三走了,答应了又不甘心将宝贝闺女嫁给个穷小子。只能说到年底,就给你们办。邵三听到这里也不好说别的了,反正暗地里已和张丽打的火热。

天有不测风云,没到年底,张老头得急病死了,邵三披麻戴孝,送走了老张头。过了年,春暖花开的季节,张丽嫁给了邵三,店名改成邵三红鸡店,一来二去,就叫成了邵鸡店。后来,邵三觉得油炸后,涂上红油不好,就干脆把黄灿灿的炸鸡叫为“烧鸡”,就这样把“烧鸡”传下来了。
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烧鸡的做法和配方如下:
食材明细:童子鸡900克,

砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克
烧鸡的做法详细步骤
1. ,将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2. 然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3. 将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7. 捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
























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楼主热帖
发表于 2019-4-24 13:51:31 文学云(www.wenxueyun.com) | 显示全部楼层
赵老师的美文美食,读后令人口齿留香。传统美味,又有制做配方,改天自己制作一只烧鸡试试。谢谢赵老师,篇篇文章精彩!
 楼主| 发表于 2019-4-24 14:00:22 文学云(www.wenxueyun.com) | 显示全部楼层
感谢张老师的关注与雅评!你文笔优雅,做菜手艺也是高手,向你学习!致敬!
发表于 2019-4-24 20:44:20 文学云(www.wenxueyun.com) | 显示全部楼层
赵老师把做菜融入故事,让"菜"更有滋味了
 楼主| 发表于 2019-4-24 21:03:35 文学云(www.wenxueyun.com) | 显示全部楼层
釉下彩 发表于 2019-4-24 20:44
赵老师把做菜融入故事,让"菜"更有滋味了

谢谢釉下彩老师的关注并留评!祝晚安!吉祥!
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