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家有“大厨”饭菜香 微刊发表

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
家有“大厨”饭菜香
张店 大街北平  

我对做饭——主要是烧菜较感兴趣。退休后,便正儿八经的在家里当起了红案“大厨”,按照专业术语就是专职负责烹饪珍馐佳肴,按通俗的说法是“伙头军”。

烧菜做饭是人生一件很重要的事儿,俗话说“民以食为天”。林语堂先生说过这样的话:“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的,不是宗教,不是学问,而是吃。”。饮食是人类生存之本,人是铁饭是钢,一顿不吃俄的慌。当温饱解决了,人们便追求于吃得好、吃得精、吃得营养、吃得丰富。孔子云:食不厌精,脍不厌细。说的就是食物要精制细做 。圣人还提出了十个不食,如“鱼馁肉败不食”即不新鲜的鱼肉不得食用;“沽酒市脯不食”即市面上卖的散装食品不卫生尽量不食用;“失饪不食”即烹调不当的食品不食用;“不得其醤不食”是说食物和调料要合理搭配,随意搭配非但不合味,也不合礼数,故而不食。总之,二千多年前,孔子就对食品卫生和烹调方法提出了很高的要求,是多么难能可贵的。

烧菜做饭亦是一件极有乐趣的事情,可提升生活情趣。有一定的烹饪技能,能做一手好菜,生活便过的滋润许多。我很赞赏男人们要“上得厅堂、下得厨房;做得老板,当得伙夫。”唐宋八大家之一的苏东坡,既是著名的政治家、文学家,又是著名的美食家、烹饪大师。他厨艺高超,以他的名字命名的名菜就有十几种。如:“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡芽脍”、“东坡豆腐”等。更留下了许多与美味佳肴有关的诗词。如:“无竹令人俗,无肉使人瘦;不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”、“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥。”、“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”、“荽蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”。东坡先生爱吃猪肉,也善长烹调猪肉。他曾写了一首打油诗,诗名就叫《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。-----”。其意便是,煮肉时要将锅洗干净,放水要少,要用温火慢慢煮,火候足了肉才香美。 南宋著名诗人陆游也是一位精通烹饪的专家,常常亲自下厨掌勺,让宾客们吃的“扪腹便便”赞美不已。在他的诗词中咏叹佳肴的足足有上百首。在《山居食每不肉戏作》陆游记下了一种营养美味“甜羹”的做法“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之。不施醢酱,山庖珍烹也。”并诗曰:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”陆游烹饪时选料极为讲究,菜必须新鲜、时令,并不主张过多的使用调味品,体现自然鲜美。他诗道:“霜余蔬甲淡中甜,春近录茵嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”诗意便是菜一定要时令、适时,采摘(买)来就立即煮炒,不要加任何调料。

我喜爱烧菜最先是受姥爷的启蒙。姥爷是打铁匠,在学徒时,先要给师傅做三年的饭。然后经常的走南闯北靠打铁讨生活,生活的磨练和见多识广使姥爷学会做的一手好饭菜。小时候,姥爷经常给我做酥鱼,香酥至今难忘。姥爷做的红烧肉,肥而不腻、酥烂而形不碎。这两道菜姥爷之所以做的好吃,正是苏东坡所说“柴头罨烟焰不起,火候足时他自美。”那样的精致做法。是用炕头前的碳火炉来烧制,先用大火烧制片刻,然后在炉边用余热烧制几小时,将汤熬尽入透,最终达到“火候足时他自美、汤尽入味自是香。”的境界。我跟姥爷学做的一道最简单的菜是“醋溜白菜”,虽只用白菜帮来做,吃过的都说好吃。其做法是将白菜帮用斜刀切成菱形(长宽两厘米左右即可),油加热后放入花椒后用葱花、蒜瓣炝锅,再放入白菜爆炒,加适量酱油、耗油、香醋、胡椒粉,出锅前勾芡后淋少许香油和味精,装盘即可。

我没有学过烹饪,且都是做家常的饭菜,但却认真的去烧制。尽量做到营养搭配、荤素结合、色香味俱。比如,早餐为了饮食卫生,基本都是自家做,并以面条为主食。每天早晨煮面条时,要不断地变换花样。炸酱面、打卤面、西红柿鸡蛋面、肉丝面、牛肉面等,起码一个星期内不重样。我很乐意亲自下厨做上一桌饭菜来招待亲朋好友,虽做不了高档的、正宗的大餐,还是能整他个七碟八盘的,让其吃个“扪腹便便”。

做“大厨”也是一件辛苦的差事。俗话说“老阴阳,少厨子”。就是说做厨师要有一定的体力,不怕烟熏火燎的。就说做家庭厨师吧,从采购、清洗、顺菜、烧制,炒菜熬粥蒸饭,刷锅洗碗清理等,也是挺忙活的。特别是置办一场家庭酒宴,烹、炸、炒、蒸、拌等可真够忙活一通的。今年春节期间,邀了几家亲戚来作客,我精心准备,又炒又拌又蒸又炸的做了十几个菜,忙的不亦乐乎。菜合口味,大快朵颐、风卷残云,等我这主人兼大厨做完菜上了席,基本盆光钵净。虽然有些菜我没捞着吃,只吃了点残羹剩饭,但看到盘光碟净,我高兴的合不拢嘴。客人把菜吃光,是“厨师”的最大荣光!

做家庭“大厨”,成为我退休生活的一项内容,我乐在其中,享受着这生活的乐趣。这正是:退休自甘做伙夫,精细烹饪美味殊,生活处处多情趣,饭菜香甜有大厨。

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楼主热帖
发表于 7 天前 文学云(www.wenxueyun.com) | 显示全部楼层
做菜也是门艺术,讲究色、香、味、美。韩老师的烹饪技术炉火纯青,向你学习。
 楼主| 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
赵正祥 发表于 2019-3-13 19:16
做菜也是门艺术,讲究色、香、味、美。韩老师的烹饪技术炉火纯青,向你学习。

赵老师过奖了,只是喜欢做饭,真正的大餐做不了。不过做饭要尽心尽力,多学习。赵老师有什么做菜高招,多给指导。
发表于 6 天前 文学云(www.wenxueyun.com) | 显示全部楼层
我也觉着,做饭用心,味道就不一样。有时候应付着做出来的饭,真的能感觉出来,味道就是不太好!
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