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早年四四席的记忆 微刊发表

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发表于 2018-12-2 16:46:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 深山樵夫 于 2018-12-2 17:08 编辑

早年四四席的记忆
作者 张店 深山樵夫

四四席,顾名思义,就是四红四喜筵席的意思,按现在的说法,应该是四种干果、四种糖烟、四种水果、四种点心,每盘在盘子底下铺一张红纸,名曰:四红;四个冷盘、四个溜炒、四样烧制、四样炸制、四个汤菜、四个饭菜,四种面食,其中四个冷盘、饭菜、面食,不在四喜之列,实为铺垫,中间四种为四喜,此菜谱在博山流传已久,不知何时何人所创,是集博山饮食之大成的精彩之作,可称得上是民间的“小满汉全席”,制作之考究,程式之复杂,礼仪之繁缛,无不给人留下极深的印象。近几年,随着生活的富足,这一流传民间的“筵席”,已经走向了衰微,虽经过抢救性的挖掘和传承,但是今天的博山四四席已经严重走样,已经不似当年满口流香的原汁原味了。——作者自序。

在博山流传着这样的一句话:你帮了我大忙,我请你吃四四席。听者心里很是受用,但是也谦虚地说:哪敢当!为什么这样说?因为四四席是待客的最重的礼节,只在婚嫁宴上才使用,其他的礼仪一般不采用,你若问现在的博山人,大多能说出一点点所以然来,但要知其然,那就是难为人家了。

这是早年我家堂姐出嫁时的一幕:

在鞭炮齐鸣、欢乐幽默、主持人荤素搭配的结婚典礼仪式的进行中,我们娘家人的男女送客(kei)被分别约请进早已准备好的两桌筵席中,送客分男的六个,女的五个(加上出嫁的堂姐共六位),然后姐夫家里要男女桌各有两位陪客,注意这些人都是平辈。酒桌是那种八仙桌,正好四面八方坐八个人。冲门的是正面,两把太师椅坐上两个年龄最大的送客,叫主宾,其它依次按年龄大小落座,主宾对面是两位陪客。这种婚娶的筵席也叫优客席(或是油客席?)这时两位陪客开始依次倒茶,态度谦恭毕至,我们正襟危坐,俨如其事。

这时筵席开始了———
先是四盘干果:皮花生、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽;
后是四盘糖果:纸糖、卷烟、花生粘、薄荷糖;
再是四盘点心:桃酥、蜜食、炒糖果、蛋糕;
最后是四盘水果:西瓜、苹果、桔子、香蕉。

这时陪客说:先吃点点心点心,我们只是象征性的尝一尝,然后就有专门送菜的人把点心和水果撤下去了。

正式仪式开始了:就是尽主家所能提供的最好的酒,当时如汾酒、剑南春、古井贡一类的好酒,烟是当时最好的带过滤嘴的香烟,反正一切尽表现出体面。开始上菜了——先是四个平盘,有芹菜拌肉、卷煎、凉拌冻粉、猪肉冻之类,颜色形状搭配的极尽创意、味道爽口。这四个平盘,自始至终是不能撤下的,即使吃光了也要摆在那里—这是传统风俗的讲究。

第一道菜:海参汤。这海参汤制作的特别考究,里面有梅花参、老蛋片、黄瓜片、煮肉片、黑木耳,汤是高汤,这高汤是用老母鸡和猪排骨用慢火精心熬制的,里面有胡椒粉、几滴香油,上菜还捎带着醋碗,这是为了去海参特有的涩味的。上菜时,最年长的哥哥掏出早已准备好的红包,说谢谢厨师!放在送菜的传盘上,然后送菜的在院中吆喝:开赏了!开赏了!就把这红包送给做菜的厨师,那时每个厨师大约赏50~100元之间,如果赏金厨师感觉满意,就会带着帮厨的人,端着热水盆和新毛巾,给每位送客送上热毛巾擦脸,又是一番热闹;如果厨师嫌少,那就惨了,菜不是炒糊了,就是放盐多了或者干脆不放盐,菜就没法吃了,娘家人就很没有面子,这种情况一般不会出现的。第二道菜是炒菜,一般是爆炒滑子肉,何谓滑子肉,就是用鲜肉里肌先切成比黑瓜子略大的片,用盐等佐料腌制后,加上淀粉和鸡蛋清挂衣,在水中煮出的,再放在冷水里泡着,备烹炒时用。此菜吃着滑嫩爽口、余味无穷;第三道菜是油闷大虾,甜而不腻、配上番茄汁,色泽红润、味道鲜美;第四道菜是炸小鸡,即使选当年的小公鸡,挂上薄糊,用上好的花生油炸制,其中的用料、火候,当是厨师的绝活,吃着酥脆可口、香味扑鼻,因为鸡骨头也是软的;第五道菜是清汆丸子,那丸子是用精瘦肉茸多道工序密制,在滚烫的清汤中上下窜动,玻璃球大的丸子此时徒涨三分,雪白细腻、集香、脆、鲜、美为一体,啧啧,至今回味不已;第六道菜是豆腐箱,应该说这是博山菜中最具特色的代表作之一,也是起源地。看那豆腐箱带着腾腾的香气,整齐的排列在盘中,此菜先蒸再勾芡,色泽金黄、状似箱型,箱中尽是虾仁、木耳、猪肉等剁成的馅,此菜属三绝:一是最平常的豆腐绝妙创意、二是馅子的成分绝妙的调制、三是勾芡佐料火候掌握的绝对老道,具有芡汁微酸、香而不腻的特色;此时宾主之谊已经极尽融洽,脸红心热——

再上的菜是:耦底鱿鱼、硬炸排骨、红烧肘子、酱炒黄瓜、拔丝山药、爆炒蹄筋(水发)、溜炒笋丝、八宝饭、炸春卷,最后一道是红烧(或清蒸或油淋)鲤鱼,可以说道道菜制作精美,色香味俱全,此时主客双方已经是脸热心畅、推心置腹了。这是客人看表,不能超过中午12点的—这是风俗讲究,开始催饭,其实这饭已经早就准备好了,只是不能上的快了,要催两三遍才行。这四样菜一般是博山烩菜、蒜黄炒肉、酸辣土豆丝、爆炒三丁之类的平常菜了,因为此时若上再好的菜已经吃不动了,娘家人已经非常满意,再看上的面食是水饺、馒头、油饼、花卷、油粉。至此,这个四四席就完成了,时间大约在三四个小时左右。这时客人中年长者,就要向男方父母致谢,说些关照自己的妹妹等体面的话,然后就兴尽而归。

四四席是博山人待客得最重礼节,后来随着人们生活的富足,平日餐桌上的饭菜的丰盛,逐渐地对它进行了改革,现在的四四席已经成为了一种繁文缛节的象征,改革后的四四席是:四平盘六大晋(晋,指用一尺以上的大平盘和汤盘)、两饭菜两面食了。就是招待出嫁的娘家送客,也是新四四席,若是不够,厨房里早有准备,随时可以根据客人的胃口及时上菜,既可以让客人满意,又替主家节约,一举两得。近几年,结婚待客的方式,又进行了新的改革,也效仿着别的地方,在饭店里定席待客,不在家里扎大棚、支炉砌灶,很多人跟着忙,倒也省了很多心,事物的发展都是两个方面的,但是随着与时俱进的饮食风俗的改革,这种曾经风行若干年的传统文化积淀——四四席也在逐渐的消失了,也许还没有完全消失,但是至少也是面目全非了。至于依附在上面的酒文化,也不在本篇叙述,留待下篇吧。








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楼主热帖
发表于 2018-12-2 19:10:55 | 显示全部楼层
这四四席味道鲜美,民风淳朴,既体现出饮食文化的博大精深,也绘制出一副民俗喜宴图!
发表于 2018-12-3 03:32:59 | 显示全部楼层
读了美文,不但了解了“四四席”的具体内容,而且也了解了博山美食的代表“四四席”的文化积淀。读之满口留香,垂涎欲滴。
 楼主| 发表于 2018-12-7 16:14:29 | 显示全部楼层
玉静心明 发表于 2018-12-2 19:10
这四四席味道鲜美,民风淳朴,既体现出饮食文化的博大精深,也绘制出一副民俗喜宴图!

谢谢黄老师的支持和鼓励。问好!
 楼主| 发表于 2018-12-7 16:15:14 | 显示全部楼层
淄水金山黄丰年 发表于 2018-12-3 03:32
读了美文,不但了解了“四四席”的具体内容,而且也了解了博山美食的代表“四四席”的文化积淀。读之满口留 ...

谢谢黄老师的支持和鼓励。我会继续努力的。
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