早年四四席的记忆

深山樵夫

早年四四席的记忆

作者 张店 深山樵夫

四四席，顾名思义，就是四红四喜筵席的意思，按现在的说法，应该是四种干果、四种糖烟、四种水果、四种点心，每盘在盘子底下铺一张红纸，名曰：四红；四个冷盘、四个溜炒、四样烧制、四样炸制、四个汤菜、四个饭菜，四种面食，其中四个冷盘、饭菜、面食，不在四喜之列，实为铺垫，中间四种为四喜，此菜谱在博山流传已久，不知何时何人所创，是集博山饮食之大成的精彩之作，可称得上是民间的“小满汉全席”，制作之考究，程式之复杂，礼仪之繁缛，无不给人留下极深的印象。近几年，随着生活的富足，这一流传民间的“筵席”，已经走向了衰微,虽经过抢救性的挖掘和传承,但是今天的博山四四席已经严重走样,已经不似当年满口流香的原汁原味了。——作者自序。

在博山流传着这样的一句话：你帮了我大忙，我请你吃四四席。听者心里很是受用，但是也谦虚地说：哪敢当！为什么这样说？因为四四席是待客的最重的礼节，只在婚嫁宴上才使用，其他的礼仪一般不采用，你若问现在的博山人，大多能说出一点点所以然来，但要知其然，那就是难为人家了。

这是早年我家堂姐出嫁时的一幕：

在鞭炮齐鸣、欢乐幽默、主持人荤素搭配的结婚典礼仪式的进行中，我们娘家人的男女送客（ｋｅｉ）被分别约请进早已准备好的两桌筵席中，送客分男的六个，女的五个（加上出嫁的堂姐共六位），然后姐夫家里要男女桌各有两位陪客，注意这些人都是平辈。酒桌是那种八仙桌，正好四面八方坐八个人。冲门的是正面，两把太师椅坐上两个年龄最大的送客，叫主宾，其它依次按年龄大小落座，主宾对面是两位陪客。这种婚娶的筵席也叫优客席（或是油客席？）这时两位陪客开始依次倒茶，态度谦恭毕至，我们正襟危坐，俨如其事。

这时筵席开始了———

先是四盘干果：皮花生、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽；

后是四盘糖果：纸糖、卷烟、花生粘、薄荷糖；

再是四盘点心：桃酥、蜜食、炒糖果、蛋糕；

最后是四盘水果：西瓜、苹果、桔子、香蕉。

这时陪客说：先吃点点心点心，我们只是象征性的尝一尝，然后就有专门送菜的人把点心和水果撤下去了。

正式仪式开始了：就是尽主家所能提供的最好的酒，当时如汾酒、剑南春、古井贡一类的好酒，烟是当时最好的带过滤嘴的香烟，反正一切尽表现出体面。开始上菜了——先是四个平盘，有芹菜拌肉、卷煎、凉拌冻粉、猪肉冻之类，颜色形状搭配的极尽创意、味道爽口。这四个平盘，自始至终是不能撤下的，即使吃光了也要摆在那里—这是传统风俗的讲究。

第一道菜：海参汤。这海参汤制作的特别考究，里面有梅花参、老蛋片、黄瓜片、煮肉片、黑木耳，汤是高汤，这高汤是用老母鸡和猪排骨用慢火精心熬制的，里面有胡椒粉、几滴香油，上菜还捎带着醋碗，这是为了去海参特有的涩味的。上菜时，最年长的哥哥掏出早已准备好的红包，说谢谢厨师！放在送菜的传盘上，然后送菜的在院中吆喝：开赏了！开赏了！就把这红包送给做菜的厨师，那时每个厨师大约赏50～100元之间，如果赏金厨师感觉满意，就会带着帮厨的人，端着热水盆和新毛巾，给每位送客送上热毛巾擦脸，又是一番热闹；如果厨师嫌少，那就惨了，菜不是炒糊了，就是放盐多了或者干脆不放盐，菜就没法吃了，娘家人就很没有面子，这种情况一般不会出现的。第二道菜是炒菜，一般是爆炒滑子肉，何谓滑子肉，就是用鲜肉里肌先切成比黑瓜子略大的片，用盐等佐料腌制后，加上淀粉和鸡蛋清挂衣,在水中煮出的，再放在冷水里泡着，备烹炒时用。此菜吃着滑嫩爽口、余味无穷；第三道菜是油闷大虾，甜而不腻、配上番茄汁，色泽红润、味道鲜美；第四道菜是炸小鸡，即使选当年的小公鸡，挂上薄糊，用上好的花生油炸制，其中的用料、火候，当是厨师的绝活，吃着酥脆可口、香味扑鼻，因为鸡骨头也是软的；第五道菜是清汆丸子，那丸子是用精瘦肉茸多道工序密制，在滚烫的清汤中上下窜动，玻璃球大的丸子此时徒涨三分，雪白细腻、集香、脆、鲜、美为一体，啧啧，至今回味不已；第六道菜是豆腐箱，应该说这是博山菜中最具特色的代表作之一，也是起源地。看那豆腐箱带着腾腾的香气，整齐的排列在盘中，此菜先蒸再勾芡，色泽金黄、状似箱型，箱中尽是虾仁、木耳、猪肉等剁成的馅，此菜属三绝：一是最平常的豆腐绝妙创意、二是馅子的成分绝妙的调制、三是勾芡佐料火候掌握的绝对老道，具有芡汁微酸、香而不腻的特色；此时宾主之谊已经极尽融洽，脸红心热——

再上的菜是：耦底鱿鱼、硬炸排骨、红烧肘子、酱炒黄瓜、拔丝山药、爆炒蹄筋（水发）、溜炒笋丝、八宝饭、炸春卷，最后一道是红烧（或清蒸或油淋）鲤鱼，可以说道道菜制作精美，色香味俱全，此时主客双方已经是脸热心畅、推心置腹了。这是客人看表，不能超过中午12点的—这是风俗讲究，开始催饭，其实这饭已经早就准备好了，只是不能上的快了，要催两三遍才行。这四样菜一般是博山烩菜、蒜黄炒肉、酸辣土豆丝、爆炒三丁之类的平常菜了，因为此时若上再好的菜已经吃不动了，娘家人已经非常满意，再看上的面食是水饺、馒头、油饼、花卷、油粉。至此，这个四四席就完成了，时间大约在三四个小时左右。这时客人中年长者，就要向男方父母致谢，说些关照自己的妹妹等体面的话，然后就兴尽而归。

四四席是博山人待客得最重礼节，后来随着人们生活的富足，平日餐桌上的饭菜的丰盛，逐渐地对它进行了改革，现在的四四席已经成为了一种繁文缛节的象征，改革后的四四席是：四平盘六大晋（晋，指用一尺以上的大平盘和汤盘）、两饭菜两面食了。就是招待出嫁的娘家送客，也是新四四席，若是不够，厨房里早有准备，随时可以根据客人的胃口及时上菜，既可以让客人满意，又替主家节约，一举两得。近几年，结婚待客的方式，又进行了新的改革，也效仿着别的地方，在饭店里定席待客，不在家里扎大棚、支炉砌灶，很多人跟着忙，倒也省了很多心，事物的发展都是两个方面的，但是随着与时俱进的饮食风俗的改革，这种曾经风行若干年的传统文化积淀——四四席也在逐渐的消失了，也许还没有完全消失，但是至少也是面目全非了。至于依附在上面的酒文化，也不在本篇叙述，留待下篇吧。

玉静心明

这四四席味道鲜美，民风淳朴，既体现出饮食文化的博大精深，也绘制出一副民俗喜宴图！

淄水金山黄丰年

读了美文，不但了解了“四四席”的具体内容，而且也了解了博山美食的代表“四四席”的文化积淀。读之满口留香，垂涎欲滴。

深山樵夫

玉静心明 发表于 2018-12-2 19:10
这四四席味道鲜美，民风淳朴，既体现出饮食文化的博大精深，也绘制出一副民俗喜宴图！

谢谢黄老师的支持和鼓励。问好！

深山樵夫

淄水金山黄丰年 发表于 2018-12-3 03:32
读了美文，不但了解了“四四席”的具体内容，而且也了解了博山美食的代表“四四席”的文化积淀。读之满口留 ...

谢谢黄老师的支持和鼓励。我会继续努力的。