酱豆子

城市牛哞

酱豆子

高新区    贾亚军

鲁西南的80后们，有谁没吃过酱豆子啊！

酱豆子是我们老家的叫法，不见于任何记载。《齐民要术》上有做酱一法，但是很明显说的是另外一回事。博山有一种叫做豆豉的，做法与酱豆子很像，唯一的区别是博山豆豉不用面，少汁水，只能当咸菜吃。南方的酱以绍兴为代表，绍兴酱用的是糯米、麸皮、豆粕，爸爸说，那是酱油。东北大酱用的是黑土地出产的大粒黄豆，不过要捣碎再用，黏糊糊的，想想就不好吃。

小时候，家家都做酱豆子。老家产一种向阳豆子，晚熟，粒小，出油率低，但是蛋白质含量高，做酱豆子是最好的。一粒粒拣出来，洗净，煮熟，捞出晾得半干，裹上面粉，摊平，放到背阴、潮热的地方慢慢发酵。过不了几天，黄豆表面生了黄黄绿绿的菌丝，掰开一个来，看到里面长满了丝丝絮絮的东西——这叫丝豆——就可以放到太阳底下曝晒了。其时正是三伏天气，没有一丝风，爷爷的收音机里播着刘兰芳的评书《岳飞传》，信号不好，声音吱吱啦啦的，外面蝉声鼓噪，偶尔一两声狗叫，我躺在凉席上，闻着丝豆散发出来的阵阵甜迷习习的味道，美美地入睡。

如果天气晴好，两三天就晒好了。晒好的丝豆要反复揉搓，把散碎的菌丝筛去，备用。

第二步是下菜。菏泽西瓜酱因为《舌尖上的中国》走红。不过我却以为西瓜并不是最好的下酱菜。这样做出的西瓜酱多汁，且富含糖分，不耐储存。最好的下酱菜是青红辣椒——不喜欢吃辣的面菜瓜也可以，嫩冬瓜也可以，白萝卜也可以——只是有一点，菜要适量，千万不要夺了酱的鲜与香。

把青红辣椒切成韭叶宽长条，花椒、茴香、八角、草果、桂皮、丁香、肉蔻等香料研碎；选一口细磁坛或者玻璃坛，把丝豆和辣椒并各色香料拌匀了，小心入坛，撒上大盐，浇上葱姜水，封口，放到房檐下，过两天狠搅动几下，如是几次，就成了。倘是密封不严，进了雨水或是菜放多了，酱豆子就会变成臭豆子，就不好吃了。

酱豆子生吃只是一股咸味，用葱油炒炒就很好吃。妈妈喜欢用酱豆子炒鸡蛋，再加点切碎了的白菜心，鸡蛋乌黑，白菜透着点晶亮，咬在嘴里，鸡蛋香糯，白菜筋道，还有那么点豆香，倘是就着刚出锅的热馒头，那味道就没法说了。上高中时读到艾青《大堰河，我的保姆》中的一句“在你把乌黑的酱碗放到乌黑的桌子上之后”，我就想起妈妈做的酱豆子炒鸡蛋。韩莎莎家的冰箱里一直留着一瓶从老家带来的酱豆子，妈妈做的酱豆子。她说，明天我妈来，就有好吃的炒酱豆子吃了。当时我还笑话她太笨，连个酱豆子都不会炒。现在我知道，不是她不会炒，实在是她想吃妈妈做的，那是别一种味道，家的味道。这一瓶酱豆子，再普通不过的酱豆子，原来根本不屑吃的酱豆子，现在被她小心翼翼地包好，放到一个不容易碰触的地方，看也不敢看一眼，因为，那是她内心最柔软的地方，一碰触就疼。我来淄博多年，也习惯了这里的饮食，但是，我却固执地认为家乡的酱豆子就是比博山豆豉好吃。我每次回老家，都会从老家带回一点酱豆子、辣椒酱、辣疙瘩咸菜什么的，平时不舍得吃，只有最重要的日子或者最尊贵的客人来了，我才拿出一点来。然后，我就痛苦地抽搐着思念那个我生活了十几年的小村子。

有时候我就在想，家是什么啊？故乡是什么啊？是那一椽破屋，一口老井，还是一方土坟，一径黄草？好像都不是。故乡其实是一种记忆，一种现实中根本不存在的唯美的记忆。从我们记事起，妈妈就用一种种简单却独特的美食俘获了我们的味蕾，再深深烙进我们记忆的深处，成为我们的基因密码。从此，无论我们走到哪里，无论经历多少人事变迁，总有一种味道时刻提醒着我们，我们从哪里来，我们又该到哪里去。

辽阔之海

喜欢酱豆子，磨出来的豆酱也好吃，也都是味蕾的记忆