天人合一四四席

大唐天子

天人合一四四席

博山　李福源

1919年夏，清末进士、博山商会会长张焕宸，原清廷黄河道台石金声等乡绅名流发起成立聚乐村饭庄。由名厨世家栾氏领东掌柜，清末御厨、曾任大军阀张勋包饭厨师的名厨王广镛任业务经理。取“聚太和气、乐适意游”的聚乐村，使之在创建之初就深深刻录了独特的文化内涵，与普通的酒肆饭馆有了本质的区别。

“聚乐村”四四席的产生和发展，与栾玉琢、王广镛与诸多名厨有着不可分割的历史渊源，他们皆出身世厨，又闯荡四方，在创建四四席的过程中，既把皇膳御宴的诸多技艺和菜品借鉴而来，又把南北大菜的诸多基因融合进去，创造性的与当地俚俗进行了有机的结合，艺术性的展现了鲁菜北味的主要特征，使四四席趋于完美，让聚乐村饭庄在经营过程中形成了高人一等的独特经营特色，也使得聚乐村在当时饭庄食铺林立的激烈市场竞争中独占鳌头。

《颜山广记》介绍,博山过去盛行三台席,即六碟、六小碗、三大件。“聚乐村”在此基础上,改进为四四席,即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。四四席的格局,自他们首创以来,至今为当地居民沿用。

清代袁枚在《随园食单》中,曾对筵席的上菜方法作过精辟的归纳总结:“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看,博山四四席是符合历史传统习惯的。

四四席按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜,菜品可根据情况进行斟酌调换。同时,随着季节变化,菜品的内容随之改变,以保持原料成品的新鲜。四四席正迎合了时令变化的“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性,顺应了天地之间的自然法则。

但无论怎样变换,菜品的名堂要尽量与宴会主旨相适宜,如婚宴均有八宝饭,寓意“早生贵子”；寿宴上均有四喜丸子,寓意“福禄寿喜”；乔迁宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴则有全家福这道菜,在主食上也讲究“出门饺子还家面”的吉祥。

从现在很多关于对“四四席”的论述中，人们看到的大都只是简单停留在对菜品和器皿的数理规制上的理解，而没有更多的挖掘和梳理出“物质价值”背后的“精神价值”，而这一点正是“四四席”不可忽略的民俗文化价值所在，更是其能够历代弗替长久不衰的重要缘由。

从现代餐饮理论上分析，“四四席”不仅仅单指传统说法上的菜品、器皿的数理规制和严格的上菜程序，而是更多蕴含着一定的哲学理念和辨证思想。单就数理而言，八人用餐，“四四”规制恰到好处，少一个则不足，多一个则有余。而从中国传统观念上理解，“四”字的含义，多有“四红四喜”、 “四平八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此，“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想，把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。

其次，“四”字与菜品内容结合，使之在不同季节得以有序变化和更迭，人为地迎合了时令间“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性。极大地顺应了“天人合一”的一般规律和自然法则。在菜品和工艺的不断变化中寻求不变的品质和恒定的品格。

再者，更有“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束，以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和，更令“四四席”在燕乐餐饮过程中少了几分粗俗，多了几分优雅。

“四四席”还不无特点地融入了中国古代“天圆地方”、“四面八方”、“对称平衡”的宇宙观和审美观，过去在宴请宾客时，主宾席皆用圆桌，圆桌大都采用方形看盘陈列。一般宴席则用方形八仙桌，方桌多用圆形盘子陈列。试想，诸食客席踞八仙桌，坐大漆木圈椅，两两相对，宾主有序，尊卑自知。显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，品的是味道，要的是感觉。

四四席从创建至今，历经一个世纪而不衰，无论是其出自皇家御膳的上等珍馐，还是来自民间庖厨的美味菜品，都真实记录了当时各个阶层对食文化的追求和探索，深刻反映了人们对健康、绿色饮食的理解和感悟。博山，这样一方小城，能有如此文化厚重的正席大宴，在全国都极为罕见。这与四四席创建者们所具有的文化素养、从业背景和社会环境有着必然联系。因此，四四席不仅是一种套餐规制，更是一种文化现象。它的形成和发展，浓缩了社会的进步和变革，记录了真实的历史状况和人文风貌。以此追溯历史，可以通过对四四席的研究，深入探究根源，广泛挖掘史料，对系统研究鲁中地区餐饮文明，乃至风土人情，都有着极其重要的历史参考价值。

深山樵夫

李老师的四四席写的好，拜读了。