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滋味 贾亚军 一 没事了，我喜欢在家读读书，写写字，做做菜。我做的小炒肉吃过的人都说好吃。老婆爱吃土豆，我能做醋溜土豆丝、干煸土豆片、土豆焖饭、地三鲜。有朋友来了，我亲自下厨，做几个家常小菜，朋友吃得好，夸奖几句，我就很高兴。我不愿意在外面吃饭，除非不得已，我一定回家吃。有一次我值班到晚上九点多，单位准备的夜宵，奶油小蛋糕。我说我不吃，太甜了，吃了离心。回到家，见有刚买的鲜肥的香菇，我做一个香菇油菜蛋花汤，就着妈妈从老家带来的油泼辣椒，热热地喝了睡觉。 做菜有什么好的呢？有！我颈椎一直不好，做做菜，活动活动就很舒服。还有就是做菜也如做人，急不得，慢不得，火候最重要。当学生那几年，凡事争强好胜，结果落得个心慌和心律不齐的毛病，十多年都不好。生我家老二的时候，我在家伺候。每天就是做做饭，闲拾掇拾掇，居然什么都好了。现在，我没事就去菜市场转转，看有刚采下的茭白，买两条，炒个肉丝；拔茄棵的茄蛋子，极便宜，两块钱买了一大堆，买回来做茄鲞；小河虾不错，活蹦乱跳的，来上一斤，爆炒油炸都可以。要请客吃饭，我一定先列好菜单——几荤几素，几冷几热——然后决定去哪买菜，去哪割肉，去哪称调料。就像我构思一篇小说，丝毫马虎不得！ 做菜还是一门学问。开始老婆不懂，我告诉她：“简简单单，不要失却了菜的本色滋味，跟自己喜欢的人一起吃，都好。”她说：“很是。”她不吃味精，说那东西吃多了不好。我用各色干菌子加干贝吊汤，鲜香无比。去天津，吃狗不理，她说太油腻，都不如咱的牛肉馅包子好吃；在北京王府井吃全聚德烤鸭，她又说没滋味，哪比得上回家吃你做的酱爆鸭片！ 老婆不会做饭，但是我做饭的时候，她总是在一旁打下手，给我切切菜，剥根葱，实在没事了，就搬个小板凳坐在一旁看着我。我们有时会说点闲话，有时什么也不说，我忙自己的，盘碟碗盏不时发出清脆悦耳的声音，菜在锅里咕嘟咕嘟冒着热气。 二 我喜欢看谈饮食的书。 清代袁子才有一本《随园食单》，我看过好多遍。袁子才这个人我不喜欢，但是他的这本书却很好。袁子才不会做菜，他的那些名头都是听别人说的。“特牲单”里有一条，是说猪腰的。文不长，录如下： 腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。 猪腰即猪肾，原来没人吃，现在成了宝贝。我吃过爆腰花，吃过烤猪腰，吃过涮腰片，但是袁老先生这种煨烂之法还没见过。猪腰难做，难在入味。爆炒也好，烧烤也好，都是吃的一股作料（佐料）味。 猪腰上不得席面，不雅。除了猪腰，猪心猪肝猪肺猪肚猪大肠都是不入席的，这叫“下货”，是骂人的话。不过我却爱吃。我也曾问过好多人，都说好吃。下货是极好的下酒菜。约朋友喝酒，我会准备“三冷三热”：猪皮冻、卤猪手、酱猪头，都是冷切，叫“三冷”；溜肥肠、辣炒猪心、猪肝汤，须热了吃才好，叫“三热”。当年我请女朋友去吃肥肠火锅。她嫌脏，不敢吃。我说肥肠其实很好吃。她现在也能吃一点。 据我所知，不吃下货的人很多。我是主张吃一点的。不只下货，能吃的东西都要尝尝。我有一次去中医院找一位朋友。他正接待一位患者，老头，五十多岁。朋友问：“怎么啦？”“就是个好头晕，夜上睡觉也不踏实，心慌。”“好喝点？”“喝点。老了，就剩这点爱好了。”“能吃点肉？”“就好吃个猪头肉。别的肉不香。”“猪头肉别吃了，胆固醇高。你这是脑梗，再不注意，梗死就麻烦了。”等老头出去，我问：“有这么严重吗？”他说：“因人而异。有些人怎么吃都没问题，有些人不吃也会出问题。”我说：“那我就是怎么吃都没问题的。走走走，明清街上有一家牛杂店很不错，我请你！” 由此我想到读书写文章。我觉得什么书都要读一读。我原来只读正统的文学书，后来发现《金瓶梅》也很好，其反映社会生活之广阔，刻画人性之深刻，运用言语之鲜活，应该在《水浒》《红楼》之上，“同时说部，无以上之。”（鲁迅语）。有些人不愿意承认《金瓶梅》好，看也是偷偷地看，这真是大可不必。我有一个女同学，毕业论文写的是《浅析<金瓶梅>的性描写》，她博士毕业后又回到母校任教。写文章更是如此。作家应该深入生活，努力发掘生活细微处的精彩与感动。现在有些作家眼睛只盯着“上头”，提笔就是“史诗”“巨构”，从来不屑朝下看看。还有些人，成天缩在屋子里，仅凭一点点胡思乱想和不知从哪里学来的一点构思技巧，一天能写两万字。这都不是正常的现象。 三 淄博的朋友让我说一种最能代表我们家乡的食物。我想了想，说，是麻沙藕吧。 我们老家是水乡，河湖多，藕是常见的菜蔬。 藕有好多种。叶绍钧有一篇《藕与莼菜》，里面说到挑担的小姑娘“随便拣择担里的过嫩的藕枪或是较老的藕朴，大口地嚼着解渴”，这是红莲藕，孔多，甜脆多汁，生吃最好；家乡的藕大多是白莲藕，长在深水泥里，较粗大，孔疏，汁水少，解渴恐怕不行，又脆韧，多糖，最适合做麻沙藕。 我先说说麻沙藕的做法。选新鲜白莲藕，去皮，切铜钱厚薄片，用水汆了，晾干备用。起油锅，油温七成，放入藕片，炸至金黄色捞出。开糖，选上好白砂糖，与二倍的清水一起倒入锅中（铜锅最好），大火熬，不断搅拌，待大气泡少了，糖液变微黄，把炸好的藕片放入锅里，迅速翻搅，混合均匀，再放一张大的托盘上，把粘了糖稀的藕片一点点分开，最后撒上白芝麻，就成了。夹一块放到嘴里，外酥里沙，妙不可言，是为麻沙藕。 麻沙藕好做，平时却难吃到。做的少了，火候拿捏不好，不是藕炸过了，就是糖熬黑了；做的多了，一时吃不了，凉了就不好吃了。一般都是谁家娶媳妇或是谁家生了大胖小子摆喜酒才做一次，是一道菜，也喜庆。 过年常吃的是面藕。 老家过年，每家都会买几斤肉。过去买肉不分割，都是囫囵着卖，有肥有瘦有皮有骨。买回来，切成三寸见方的大块，放到大锅里面煮熟。肉脸好的放到瓷坛子里，用盐腌上，可以一直吃到过麦；骨头、不成块的碎肉过年炖菜吃。一锅肉汤也不能瞎了，白莲藕洗净放肉汤里煮熟，就成了面藕。要吃了，切成片，加点葱花姜末，用香油和芥末油一拌，待客自吃皆宜。我喜欢面藕，有肉的香味，又不失却了藕的鲜味；做起来简单，也不贵，家家都能吃得起。过年，大鱼大肉吃腻了，烧锅白菜汤，来一盘芥末面藕，保准胃口就开了。 我在北京吃过一种面藕，一整段藕，一端切开，朝孔里塞满生肉馅，上屉蒸熟了，切薄片，用三合油（生酱油、醋、麻油）蘸着吃，据说还是仿膳的做法，伺候过西太后的。我吃着一般，说，藕不入味，肉不断腥，不如我们的面藕好吃。 腊月二十六赶年集，我见妈妈买回来一袋子白莲藕，我就知道，妈妈要做面藕了；吃了面藕，该过年了。
作者：贾亚军 电话：13864367908 微信公众号：jiayajun151453593
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发表于 2017-1-26 08:30:04
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