糖熘地瓜脆甜香

高山流云

糖熘地瓜脆甜香
高山流云（文）
糖熘地瓜，我老家的一道美味可口的佳肴名吃，其味道脆甜香，诱因着众多的异乡宾客。
地瓜当今已成了人们公认的抗癌大王，越来越受到人们的青睐。家乡种植地瓜历史悠久，烤地瓜、炸地瓜条、地瓜食脯、地瓜粉条粉皮等，都是用地瓜做原料制成的天然绿色食品。最有名的还是老家的糖熘地瓜。
糖熘地瓜只有在宴席上，宾客才能品尝到它的美味，平时农家是吃不到的，是烹饪师傅的一道烹调绝活。师傅首选优质地瓜，洗净去皮，把它切成一寸见方的小块，蘸上面粉放在油锅里炸，把地瓜块炸成约六分熟，捞出沥干油，然后放在炒勺里放少许食油，再按比例放上白糖，急火进行融化，等白糖化到熔点，再放上炸好的地瓜块不断搅拌 ，等白糖完全融化到地瓜的表面上后，迅速出勺，把糖熘的地瓜块均匀地放在盘子里冷却。同时，师傅就用手把一块一块的地瓜块分开，不能粘在一块，等地块瓜块完全冷却后，糖熘地瓜块就做好了，即可送上客人的餐桌。糖熘地瓜在盘子里黄白分明，就像一块块人工制成的天然晶体，诱引着客人，调起了他们的胃口。当人们用筷子挟上一块放进嘴里，首先感觉到的是甜，用牙一咬感觉到的是脆，尝到的是香。这就是我们老家的糖熘地瓜块，它带给人们的综合味道是：脆、甜、香。
我也想尝试一下，亲手做糖熘地瓜，好在家人面前展露一下自己的烹调手艺 。由于没拜师，只是在烹饪师傅做糖熘地瓜时观察过，没有学会糖熘地瓜的烹饪技术，所以我做出来的糖熘地瓜有苦又涩，没有一个人肯吃，就此我也很尴尬，只能忍痛把它倒进了垃圾桶。
后来，我特意去请教烹饪师傅，并在现场亲自观察师傅制作糖熘地瓜块的全过程。我发现，制作糖熘地瓜块的关键在于熬糖上，因为白糖的的溶点很高，非同一般液体，沸点达不到，做出来的糖熘地瓜就不脆，超过糖的熔点做出的糖熘地瓜就又苦又涩。关键要掌握糖的熔点度，着重在于用眼观察，做到手疾眼快，就一瞬间，时间略微怠慢，做出来的糖熘地瓜就成了垃圾，根本不能吃，只有被扔掉了。经过烹饪师傅的精心指导和操作实践，现在我也能做出糖熘地瓜这道家乡名吃了， 并含脆甜香的原汁原味。
年关即到，我又可为在外的孩子们做糖熘地瓜了，脆甜香的美味诱引着他们回家过年的脚步。

高青  郑书元
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