肴饭俱佳扁豆合

淄水金山黄丰年 · 发表于 2016-10-16 05:01:31

张店：黄丰年
                              肴饭俱佳扁豆合
   每年秋高气爽之际，正是扁豆生长旺盛，开花结豆的时节。
   扁豆不类于芸豆细长，它春季播种，秋季结豆。形状似人的耳朵，成穗，秧蔓。有紫色绿色、浅白色等种类。不论哪种颜色，都具有药用价值。据医书记载：扁豆具有清热解毒，健胃益脾，解热除湿，并治女性带多等妇科疾病，且有预防癌症等作用，是食疗与药疗相结合的菜蔬之一。有轻微中药之味。做成肴饭，吃起来很受人们的欢迎。
当今蔬菜科技发达，扁豆已不是每年深秋所上市，而是一年四季都能见到，但是产量及营养价值远不及秋天自然界的扁豆。
   它产量高，营养丰富，且结的时间长，可持续到下霜。
   它营养丰富，可以炒着吃，伴着吃，焖着吃，也可以做成其它菜肴。就是一时吃不迭也可以用开水略后，晒干，在冬天食用。尤其是用五花肉包水饺，或者包大蒸包，更是让人吃后不忘，回味无穷。就是霜后的嫩扁豆用开水略后，放在韭花酱里别有风味，把它腌制成小菜，也很受食者欢迎。
   在博山民间，人们对扁豆除了对上述炒制之外，还有一种独特的做法，那就是做成扁豆合。它既可以当菜肴，又可以当饭用，很让人胃口大开。
   人们都吃过茄合、耦合、土豆合，但可能没吃过扁豆合。
   扁豆合因其做法，较茄合、藕合复杂，但人们为了吃上风味独特的扁豆合也会不厌其烦，加工制作。
它的制作方法如同耦合、茄盒一样，只不过是先将择好的扁豆，在开水里略一下，待六七分熟，将其捞出，稍微一晾，再进行倒丝。因其两面有丝，先将脊背处的丝倒下，保留腹部之丝，切忌两面都倒去，若倒去两面就会分家。倒丝时将其腹中的豆子挖出。（注意不要扔掉，将其加盐腌制，而成为另一道小菜）。倒丝后，将备好的馅料填入。在填馅料时要适中。不要过饱，也不要过瘪。过饱会在挂糊时馅料露出，过瘪显得不够饱满。
填好馅料了，再进行挂糊。糊是用面粉加上水、鸡蛋、盐及适量的食用碱或者苏打，反复搅拌成糊状。不能太稠，不好挂；也不能太稀而挂不住。糊搅拌好了，便可以煎或者炸了。
炸制与炸肉、炸鱼是一样的，不做赘述。
   这里只介绍煎制。先将锅内放上油，不要太多，可根据情况随时添加。待油热后，将挂好糊的扁豆放入，及时翻制，以防煎糊。煎到外黄里嫩，香味溢出便可出锅。肉馅可稍微长一点，七分钟左右；素馅在五分钟左右。
出锅后的扁豆合，放在盘子里摆好，一盘美味俱佳的扁豆合就做好了。它既可以上席作为菜肴，又可以作为饭食。不论哪种吃法扁豆合的独特风味会让你胃口大开，感到不同于其它合菜，打着饱嗝，由衷的发出：“没想到扁豆合这么好吃”的感喟。

2016年10月8日
黄丰年：山东淄博职业学院教师。博山区石马镇南沙井村人，现居淄博张店。爱好文学写作，喜欢散文、纪实文学、诗歌创作。系淄博市作家协会会员，音乐家协会会员，音乐文学协会会员，在多家报刊媒体发表作品三百七十余篇。专著《金牛山大观》、《绿洲沃土》、《雪落无声》、《金牛山大观》增修版（与丁恩昌先生合作）、《五谷杂粮》、《瑞雪映春》主编或参编多部文史书籍。


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